紅曲紅是一種由紅曲霉（Monascus）發酵產生的天然色素，廣泛應用于食品、飲料、化妝品等領域。它通常呈紅色或紫紅色，具有良好的色澤穩定性和較強的著色能力。由于其來源天然、顏色鮮艷且對人體無害，紅曲紅成為一種受歡迎的天然食品添加劑。

1. 化學成分

紅曲紅是由紅曲霉菌在發酵過程中通過對天然原料（如大米、玉米等）進行生物轉化產生的色素。它的主要成分是紅色素，其化學名稱為Monascorubrin，是一種類胡蘿卜素的衍生物。紅曲紅通常是紅曲霉發酵過程中多個色素的混合物，但以紅曲紅（Monascorubrin）為主。

2. 來源與生產

紅曲紅通常通過發酵生產，利用紅曲霉菌株（如Monascus purpureus）發酵特定的植物原料，如大米、玉米或小麥等。發酵過程中，紅曲霉菌將這些原料轉化為色素和其他有機成分，最終得到紅曲紅色素。

目前，工業生產紅曲紅時，通常采用大規模的發酵技術。在控制合適的溫度、濕度和發酵時間條件下，紅曲霉菌能夠高效地產生色素。

3. 物理性質

• 顏色：紅曲紅是一種鮮艷的紅色或紫紅色天然色素，具有較好的色澤穩定性。

• 溶解性：紅曲紅溶于水和醇類溶劑，但不溶于油脂。

• 穩定性：紅曲紅在酸性環境中較為穩定，但在高溫、強光和氧氣的作用下可能會失去一些色素活性。

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紅曲紅色素簡介：

紅曲紅品名：紅曲紅

紅曲紅英文：Monascus colours，red rice starter

紅曲紅分子式：C21H22O5

紅曲紅顏色和性質：紅曲紅是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，紅曲紅不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質中，溶解度降低，紅曲紅易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

紅曲紅已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，紅曲紅對提高產品，效果好 。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據所需色調而定。若用50左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品為準)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒類，15150mg/kg 。

紅曲紅色素被廣泛地應用于清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冷飲等食品業的著色，也可用于醫藥和化妝品等行業的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑“營養、天然、多功能”的發展要求和方向，因此值得大力應用和推廣。

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且安全、穩定，具有一定保健的著色劑，已廣泛應用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點）、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，對提高產品檔次，效果十分理想。紅曲色素應用方面的專利，有望開發紅曲紅新的應用領域。

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