TG酶S102（Transglutaminase S102）是一種來自微生物的轉谷氨酰胺酶。轉谷氨酰胺酶（TG酶）是一類能夠催化蛋白質之間以及蛋白質與小分子之間形成共價結合的酶，主要通過谷氨酸殘基的γ-氨基與其他氨基酸的氨基反應形成γ-氨基酰胺鍵（也稱為交聯作用）。這種反應在食品加工、醫藥及其他工業領域中有廣泛的應用。

TG酶S102是由微生物發酵制備的轉谷氨酰胺酶，它在各種食品加工中發揮重要作用，特別是在改善食品質地、增加蛋白質功能性以及延長食品保質期等方面。

1. 化學性質與結構

轉谷氨酰胺酶S102是一種含有酰胺鍵形成能力的酶，能夠通過酰化反應使蛋白質之間相互交聯，生成聚合物。這種反應依賴于谷氨酸殘基的氨基與蛋白質上的其他氨基酸殘基的相互作用。

• 分子量：TG酶S102的分子量通常較大，具體數值可能根據生產方法和酶來源有所不同。

• 酶活性：酶的活性通常通過酶催化的反應速率來衡量，TG酶S102能夠在適宜的溫度和pH條件下實現高效催化。

2. 來源

TG酶S102通常是通過微生物發酵生產的，這些微生物在特定的培養條件下產生具有高活性的轉谷氨酰胺酶。微生物來源的酶產品通常具有較高的產量和活性，且可以在較為溫和的條件下進行使用。

3. 物理性質

• 外觀：TG酶S102通常為白色至類白色的粉末或顆粒，易溶于水。

• 溶解性：在水中具有較好的溶解性，適合用于食品和其他液體產品的加工。

• 溫度穩定性：不同的TG酶產品可能在溫度和pH上具有不同的穩定性，TG酶S102通常具有較寬的溫度穩定范圍，適用于不同的加工工藝。

【公司簡介】

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產品特點:

粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在-起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

良好的pH穩定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內該酶都具有較高的活性。熱穩定性強。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會提高,這-特性使其在一般的食品加工過程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;反之,溫度越低時間越長。不.同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。