TG酶S102是一種食品級轉谷氨酰胺酶（Transglutaminase，簡稱TG酶）產品，具有優良的酶活性和穩定性，廣泛應用于食品工業中，用于改善食品的質構和加工性能。TG酶通過催化蛋白質分子間的交聯反應，增強蛋白質的結構穩定性和加工適應性。

一、產品基本信息

• 產品名稱：TG酶S102

• 酶種類：轉谷氨酰胺酶（Microbial Transglutaminase）

• 外觀：淺黃色或類白色粉末

• 酶活力：一般以單位酶活（U/g）標識，具體數值依生產批次略有不同

• 保存條件：干燥、避光、低溫保存

二、作用機理

TG酶S102通過催化蛋白質分子間的谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間形成共價的ε-(γ-谷氨酰)賴氨酰鍵，實現蛋白質的交聯。該交聯反應能：

• 改善蛋白質的網絡結構；

• 增強食品的凝膠強度和彈性；

• 提高水分保持能力；

• 改善食品的切片性和口感。

三、應用領域

TG酶S102主要用于食品加工行業，適合多種蛋白質基食品，具體應用包括：

1. 肉制品加工

• 用于整形肉塊、火腿、香腸等，提升產品的結構完整性和口感；

• 促進蛋白質之間的結合，提高成品率。

2. 乳制品及奶酪

• 用于酸奶、奶酪等產品，改善質地和穩定性。

3. 面制品和豆制品

• 增強面團的彈性和延展性，改善口感；

• 改善豆腐、豆干的結構與質感。

4. 海產品加工

• 用于魚丸、蝦丸等，提高成品彈性和咀嚼感。

谷氨酰胺轉氨酶概述:

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱IC) ,是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分

子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質,如酷蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等通過交聯反應,改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風味、組織結構和營養提高產品的附加值。

產品特點:

粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在-起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

【應用領域】    

食品行業：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷凍飲品，調味品，飲料類， 烘焙制品，水產品，糧食制品，蛋及蛋制品等  

醫藥行業：保健食品，基料，填充料，醫藥原料等  

飼料獸藥：動物飼料，營養飼料，水產飼料，維生素飼料等    

日化用品：洗面乳，美容霜，化妝水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等   

實驗試劑：可用于實驗研發