辣椒紅 食品級油溶 辣椒紅色素 火鍋紅油

辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜

素類色素。其中紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較

小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質，它們具有維生素A的活性。 

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，應用于水產品、肉類、糕點、

色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長食品的貨架期 。  

辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占

辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿卜色素進行了深入細致的研究。已

從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅

色素主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如

下一些平均指標：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸

組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0.2%一1.1%；蛋白質(總氮)140 -- 170mg/l00g樣

品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米

黃素、隱黃質等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。

辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時。在使用時，其特點為著色均勻，性質

較穩定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業中有廣闊的應用前景，尤其是在醬油等食

品中的應用效果佳。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個月表面幾乎

無漂浮分層等現象。另日本和中國均研制出既具有良好的穩定性又具有優異的著色效果，

而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑 。辣椒紅色素用于食品中， 其穩

定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決食品加工中退色問題，有效地延長了食品的

貨架期 。將辣椒紅色素應用在布丁冰激凌和酸奶中，結果表明：在食品中隨時間變化不明

顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現效果較好。 

1，我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2920）規定：可用于冰淇淋、糕點上彩裝、雪

糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產需要適量使用。

2，FAO/WHO（1984）規定：用于加工干酪，按良好生產規范：用于黃瓜，300mg/kg

（單用或合用）