瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，

作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的

組分，其大分子鏈鏈節著1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內

醚-L-半乳糖殘基 。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡

萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品

瓊脂一般帶有2%～7%的硫酸酯（鹽），0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%

的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有

輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。