.1應用范圍及功能特點

大豆蛋白制品可以廣泛用于畜、禽和水產各種肉類制品。SPI（大豆分離大明白）、FSPC（大豆濃縮蛋白） 功能較全應用范圍較廣，TSPC（組織化大豆濃縮蛋白）、TSP（大豆組織蛋白）及DSP（脫脂大豆蛋白粉）、SPF（全脂脫腥功能性大豆但白粉）不適用于高品位精制產品。整塊或大塊肉類制品使用SPI（大豆分離蛋白）、FSPC（大豆濃縮蛋白）主要是為了提高產品質地，改善組織特性(切片、嫩度、口感)、表面形態，減少脫水收縮和穩定產品得率。

在塊肉類精制品中使用SPI（分離蛋白）、FSPC（大豆no能夠縮蛋白），主要是提高產品質地、得率及營養指標，使產品切面、形態、組織結構得到*。

在碎肉類制品使用TSP（大豆組織蛋白）、SPI（大豆分離蛋白），主要是利用其(吸)水、油特性作為添加物料來改善產品質地(減少脂肪游離)，增加得率，降低成本，提高營養價值。

在乳化類肉糜、火腿腸、午餐肉等制品中添加SPI（大豆分離蛋白）、FSPC（大豆濃縮蛋白）和TSP（大豆組織蛋白），主要是利用其功能性(乳化能力及穩定性、持水性、持油性、凝膠性)和填充性減少淀粉等物料添加，提高產品質地、得率和蛋白質指標，增加脂肪添加量和產品熱加工穩定性，減少產品脂肪游離及蒸煮損失。

蛋白制品添加量主要受蛋白質量、具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響，在應用中要給予注意。

2.2蛋白制品添加方式、方法

2.2.1添加方式

添加方式通常有4種，并根據產品特點而定(詳見表6)。

大(整)塊類制品通常采用注射入方式加入，一般小型塊肉類制品采用滾揉方式加入，碎肉類制品采用攪拌方式加入，乳化肉糜類產品通常采用高速斬拌方式加入。

2.2.2添加方法

添加方法通常有5種，并根據蛋白制品及產品特點而定(見表6)。

注入法：對大(整)塊火腿類制品通常用注入腌制液方法加入，即將SPI（分離蛋白）、FSPC（大豆濃縮蛋白粉）溶入腌漬液(鹽水)中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均勻，效果好。通常蛋白制品占腌漬液6～11％。

乳化法：對于乳化類肉制品，通常按1份SPI（分離蛋白）、4份水、3～4份脂肪配比進行乳化，然后加入產品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比適當調整。

水化法：以SPI產品為例，即將1份SPI（分離但白）與3份水充分水化，使水化物達到醬糊狀。然后加入產品。一般用高速分散(乳化)器和斬拌方式完成蛋白水化。

干法：即將蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開始時以干料狀態均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

復水脫腥法：該法主要適用于TSPC（大豆濃縮蛋白）、TSP（組織蛋白）蛋白制品，即在蛋白加入肉制品前，先將蛋白制品浸泡于40℃左右水中進行復水，然后經過清洗甩干用于生產。

2.3應用要點

2.3.1塊肉制品的應用

通常塊肉制品均采用注射方式添加蛋白，因為只有采用注射方式才能把蛋白加入到肉塊內部，使蛋白分布均勻，改善質地，提高嫩度，彌補產品蛋白指標含量下降。對于大(整)塊肉火腿類制品均采用注射方式加入蛋白。對于超過6cm塊肉制品(非大整塊肉制品)可用復合法加入蛋白，即在塊肉注射蛋白液后再在滾揉工序補加一些高濃度(20％左右)水化蛋白料。對于小于6cm的塊肉制品可采用滾揉方式加入鹽水蛋白注射液，蛋白濃度一般為注射液的5～10％，出品率在150％，注射液中蛋白質濃度通常在7～8％。用于注射方式添加的蛋白制品，鹽水溶解度要高，否則易造成沉淀，注射不均和堵針頭，影響產品質量。通常用于注射的蛋白制品(SPI、FSPC)NSI≥70％以上，低溫水溶性穩定，可在2℃溫度下存放30小時(或4℃48小時)不沉淀和分層。注射液可按以下二種方法配制：第一種方法即在定溫的(2～4℃衛生合格的)冷水中加入復合磷酸鹽攪拌(約15分鐘)溶解后→加入鹽及亞硝酸鹽(攪拌到全部溶解后)→加入初步水化的高濃度蛋白液料(攪拌到全部溶解后)→加入其它可溶性添加劑(全部溶解后)→放入2～4℃左右庫房內待用。第二種方法即用混合器將蛋白徹底水化后，按上述程序要求配制注射液。參見火腿產品注射液配制表(表7)(注射量150％)。

2.3.2碎肉制品的應用

對于肉餅、碎肉丸、餃子、包子及燒麥等碎肉制品均采用拌混方式加入蛋白。此類產品屬非乳化類普通肉制品，一般主要選用FSPC（大豆濃縮蛋白）、TSP（組織蛋白）和少量SPI（分離蛋白）粉。添加比例：粗碎肉制品，FSPC占總加入量1/3左右，TSP占加入量的2/3左右；細碎肉制品FSPC占總加入量1/4～1/5左右，TSP占3/4～4/5左右(可用SPI代替FSPC)。

大豆蛋白制品廣泛地應用于乳化類肉糜香腸和火腿。傳統加工的乳化腸類制品主要靠肌肉中蛋白質進行乳化，用其提高保水保脂和粘性。但是產品往往受到出品率或者由于配方中脂肪含量高、肉質低的影響，產品出現跑油、脫水現象。目前為了穩定質量提高出品率，均在高溫、常溫和低溫殺菌的各類火腿腸、香腸制品以及午餐肉罐頭中加入分離、濃縮、組織蛋白粉。添加方式通常選用乳化法和水化法加入：SPI（分離蛋白）的乳化可用1份SPI、3份水、3份脂肪配比進行乳化，然后加入待加工的原料中；SPI的水化可用1份SPI與4份水進行水化后加入待加工的原料中。

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