由于卡拉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等諸多物理化學特性，故可作為膠凝劑、乳化劑、增稠劑或懸浮劑使用，用于穩定乳液、控制脫液收縮、賦形、膠結和分散等，另外卡拉膠安全無毒的特性已被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）所確認，這都使得卡拉膠工業迅速發展，廣泛應用于食品工業、日化工業及生化、*等領域中。華東理工大學食品添加劑和配料研究組認為,最近幾年，由于應用技術的日趨成熟及應用領域的不斷增加，國內外市場對卡拉膠的需求也獲得大幅度上升，卡拉膠在我國已經成為在食品中應用得最為廣泛的膠體之一。

一、卡拉膠的復配性能

  卡拉膠具有膠凝、增稠、乳化、成膜、穩定分散等優良特性。華東理工大學食品添加劑和配料研究組認為,卡拉膠形成凝膠所需濃度低、透明度高，但存在凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮等問題，不過這些問題可以通過與其它食品膠的協同增效作用來解決，因此有關卡拉膠協同作用的研究對于卡拉膠在食品中的應用十分重要。

（一）卡拉膠與槐豆膠的復配性能

   卡拉膠為凝膠多糖，而槐豆膠為非凝膠多糖，但兩者共混可以得到凝膠，這是兩種多糖分子間相互作用的結果。在卡拉膠和槐豆膠體系中，卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強度。而另一種與槐豆膠結構相似，但側鏈平均數增加一倍的瓜爾豆膠，因為其側鏈太密而不具有這么明顯的增稠效應。

   κ-型卡拉膠單體所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面，當κ-型卡拉膠加入槐豆膠后，卡拉膠的雙螺旋結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強度，不僅使該體系的彈性和剛性因之提高，并隨著槐豆膠濃度的增加，其內聚力也相應增強。當兩種膠的比例達1：1時，凝膠的破裂強度可相當高，因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看，槐豆膠可使κ-型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結構，但如果槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。

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