結晶果糖獨特的功能特性
1.1  低熱量、營養性
結晶果糖因其具有低熱量性，不引起*濃度升高，不刺激*分泌，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量儲存，以抑制*、促進鈣的吸收特性。結晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營養來源。
1.2  吸潮性、保水性
結晶果糖保持分子結晶水后就很穩定，當結晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產品柔軟，延長貨架壽命。
1.3  美拉德反應
美拉德反應是非酶促褐變反應，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應，發生深色反應，生成深色物質。因結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發生美拉德反應，使烘焙食品上色。
1.4  冰點降低能力
結晶果糖有很強的冰點降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進口感及可舀性。
1.5  抑制*的特性
實驗證明，結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，能抑制該菌產生葡聚糖，從而*。
1.6  不易結晶性
如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。
1.7  甜度
結晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結晶果糖是糖類產品中甜度的糖，因而在不降低產品的甜度的情形下，能減少產品的熱量。
1.8  貨架期的穩定性
結晶果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。
1.9  增強風味
結晶果糖的風味釋放的峰出現在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現出水果類的風味。
1.10  與其它配料的協同作用
結晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協同使用，能使甜味的感覺增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
2  結晶果糖的應用
結晶果糖已在全世界范圍內廣泛應用。例如，在食品生產加工方面作配料源；在特種營養食品方面作主要原料；在家庭當中作高檔次營養食品或烹調時的代糖劑（甜味劑）；在醫療方面已被歐、美等國家列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被**用做代糖來*。結晶果糖還用于各種特殊膳食品，下面介紹在各類食品中的應用。
2.1  運動飲料
結晶果糖甜度高、熱值低，健康飲品常使用果糖。果糖與其他甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時增強飲品清甜風味。運動前攝入果糖不會引起*，而通常如果在超長時間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類*。對于從事耐力型的運動，這點非常重要，因為此時身體需要一種長期的能量供應。研究顯示，果糖有較低的*生成指數（GI值19～21），這意味著當代謝完成后，果糖對身體*水平的影響可以忽略不計。果糖還非常容易溶解。作為一種單糖，它的粘度不會太高，這將使得運動飲料更加美味可口。果糖的滲透壓也較高，也就是說與其他的碳水化合物相比，在運動飲料中只需使用一點點果糖就能達到等滲。而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以豐富飲料的水果風味，意味著使用果糖的運動食品口感更佳。通常，在運動飲料中使用礦物質和鹽時會帶來不良口感，而通過使用果糖去覆蓋掉原料帶來的不良口味可以削弱這種負面的影響。
2.2  功能食品

果糖是很好的能量來源，不引起*水平的急劇升高，提供能量的同時有助于糖原的消耗，對耐力提高極有好處。對酒精分解速度高，適合*產品需求。
2.3  焙烤食品
果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化，防止霉變。加快美拉德反應速度，形成誘人色澤和香味。烘焙和烘烤類食品最吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發生化學反應所釋放出的誘人的香味。結晶果糖的著色效果要高于其他糖類。
2.4  無糖食品
由于果糖的*生成指數低，攝入后*緩慢，需要*比其他糖類少，對Ⅱ型*人和*者有很好的幫助作用。因為機體對結晶果糖的生理反應與蔗糖、葡萄糖之類的其它糖類的反應有所不同，溶液中的果糖能更快的從*通過小腸，更易促使產生飽腹感，并能迅速提供能量，然而對*和*水平的影響卻很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影響甜度的情況下，能減少產品的熱量。對**來說是一大福音。
2.5  醫療方面
歐、美、日均已列入藥典，作為口服或注射用，作為營養劑用，特別是葡萄糖代謝障礙者（*人）適用。
結晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進入人體后可與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合吸收進入人體內，在肝、腎、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或*給藥后在體內代謝卻比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴*，對*影響小，適用于葡萄糖代謝及*的*補充能量。進入體內的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而進入糖酵解。在肝內，果糖通過肝臟果糖激酶及醛縮酶B作用，經過果糖-1-磷酸而裂解為二羥丙酮磷酸和甘油醛，后者經甘油醛激酶催化轉變成甘油醛-3-磷酸。二羥丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可參入糖酵解或糖異生途徑。
2.6  家庭用甜味劑
家庭營養保健用或烹調時代砂糖，是風味好而且安全的天然糖料。
2.7  冷凍應用
結晶果糖通過控制水分，且預防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結晶，從而保持冷凍水果的完整性。
3  結束語
結晶果糖作為一種重要的營養甜味劑，過去難以應用于各種食品配方中，原因是價格昂貴。但隨著工業化生產，結晶果糖在歐美、日本等發達國家已用于功能食品、營養保健食品、冷飲食品以及低熱值食品和運動型飲料配方中。隨著純結晶果糖逐漸在我國進入工業化規模生產和人們對營養保健的日益注重，這種天然營養甜味劑在食品中的應用也將會越來越多，果糖將成為21世紀糖品的新主宰

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