結冷膠的制法與應用
發表時間:2016-10-09結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例,四種單糖為重復結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結構中有乙酰基和甘油酸基存在,它們都位于同一個葡萄糖基上,且平均每一個重復結構有一個甘油酸基,而每兩個重復結構有一個乙酰基。經用KOH皂化后,即轉變成低乙酰結冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發酵生產時所產生的少量氮。
結冷膠的制法:由假單胞桿菌在葡萄糖、玉米糖漿、磷酸鹽、蛋白質、硝酸鹽和微量元素組成的液體培養基中培養兩天,得到一種天然的、高乙酰基結冷膠。這時得到的結冷膠在其葡萄糖基上結有半個乙酰基和半個甘油酸酯,由于乙酰基的存在會嚴重影響其凝膠特性,故需在所得的醪液中加入氫氧化鉀使呈堿性,以脫去乙酰基和甘油基,已取得低乙酰基結冷膠。然后加熱、過濾,用異丙醇醇析而得脫乙酰基的澄清結冷膠。
應用:結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。使用注意事項:本品使用方便,它雖不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅實的凝膠。用量小,通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2,一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%)。
制成的凝膠富含汁水,具有良好的風味釋放性,有入口即化的口感。
有良好的穩定性,耐酸解、耐酶解,制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定,在酸性產品中亦很穩定,而以pH值在4.0~7.5條件下性能。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化。
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